Manual Buenas Practicas para la Industria de la Carne
Good Practices for the Meat Industries Manual
by FAO



Pages: 302
Publisher: FAO. Produccion y Sanidad Animal.
Edition: Roma, 2007
Language: Spanish
ISBN: 878-9253051465

Description

Este Manual está orientado a la industria de la carne para países y economías en vías de desarrollo en su tarea
para lograr la más alta calidad y los requerimientos de seguridad tanto para la exportación como para mercados
locales, con la creciente participación de mayoristas.
La sección 1 de este Manual trata sobre la aplicación de principios del sistema de riesgo al sector de la carne
empezando por la producción, por ejemplo en la población animal de donde se originó la carne. Las medidas y
prácticas en la producción primaria están comprendidas en la sección 2. La sección 3 habla sobre la identificación
de los animales, y la sección 4 trata de la rastreabilidad del producto.
La siguiente sección (5) se enfoca en el transporte animal hasta los mataderos, considerando debidamente las
crecientes preocupaciones del bienestar animal. Esto es seguido por las secciones 6, 7, 8 y 9 sobre inspección
ante-mortem; manejo presacrificio, métodos de aturdimiento y sacrificio; examinación post-mortem; e higiene,
descuerado y manejo de la canal. La sección sobre los métodos de aturdimiento y sacrificio ha sido beneficiada
por la experiencia adquirida en la reducción de riesgo de EEB (encefalopatia espongiforme bovina, o BSE en
inglés). Aquellos sobre la inspección ante-y post-mortem fueron preparados con la substancial experiencia histórica
del sector cárnico global, y que están mayormente documentados en fuentes de FAO.
Están presentes secciones sobre el diseño, instalaciones y equipo (10) e higiene personal (11). La sección 12 del
Manual describe la implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, del
inglés Hazard Análisis and Critical Control Point) para la industria de la carne. Para finalizar, existe una sección
(13) sobre el papel que tienen los gobiernos y otras autoridades regulativas en la higiene de la carne.

This manual is targeted at the meat industry in developing countries and in emerging
economies in their endeavour to meet the rising quality and safety requirements of both the
export industry and domestic markets, with the increasing participation of large-scale retailers.

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